Turbot, poireau brûlé
Un chardonnay tendu, élevé sans bois neuf, qui laisse passer l’acidité du beurre blanc.
Bourgogne · Chablis
Les menus
Deux menus, réécrits au fil des arrivages
La carte complète n’existe pas : il y a un menu court et un menu long, et ce que la semaine apporte. Les intitulés ci-dessous donnent la mesure de ce qui se sert en ce moment.
Les deux menus se servent à l’ensemble de la table. Les intolérances et régimes sont à déclarer au moment de la réservation, pas à l’arrivée : la cuisine travaille en amont et ne peut pas reprendre un service commencé.
Variations
Variation végétarienne
Les deux menus existent en version végétarienne, construite sur les mêmes techniques et le même nombre de services : légumes rôtis au feu, bouillons longs, fermentations de la maison. Elle se demande à la réservation, et non le jour même.
Allergènes et régimes : indiquez-les dans le formulaire de réservation ou par téléphone pendant les heures de bureau. Nous adaptons la plupart des services, à l’exception de quelques préparations longues. Les tables de 6 convives et plus choisissent un menu commun 15 jours avant la date.
La cave
Des accords qui suivent le plat, pas l’inverse
La cave compte quelques milliers de bouteilles, tenues autour de la Bourgogne, de la Loire, du Rhône septentrional et des rieslings de Moselle et du Rhin, avec une place croissante pour les vignobles belges et les cidres de Flandre.
Le sommelier propose l’accord service par service, verre à verre, en gardant les degrés bas au début du repas. Vous pouvez aussi lui laisser choisir à la bouteille : c’est souvent le meilleur rapport, à partir de quatre convives.
Pigeonneau, betterave
Une syrah septentrionale jeune, poivrée, servie légèrement rafraîchie.
Rhône nord · Saint-Joseph
Rhubarbe, babeurre
Un riesling à sucres résiduels modérés, dont l’acidité répond à celle du fruit.
Moselle · Riesling
Accord sans alcool : même nombre de services, même travail. Infusions froides, jus de légumes pressés le matin, kombuchas et laits fermentés préparés ici. À préciser à la réservation.
Calendrier
Ce que chaque saison amène
Repères indicatifs : le climat décide, pas le calendrier. Un printemps froid retarde l’asperge de trois semaines, et le menu avec elle.
| Saison | Mois | Terre | Mer et rivière |
|---|---|---|---|
| Printemps | mars – mai | asperge de Malines, ail des ours, jeune navet, agneau des polders | anguille de l’Escaut, sole, crevette grise |
| Été | juin – août | petits pois, fleurs de courgette, groseille, herbes du jardin | turbot, homard, maquereau |
| Automne | septembre – novembre | cèpes, potiron, betterave, gibier du Brabant wallon | huître de Zélande, saint-jacques, lieu jaune |
| Hiver | décembre – février | céleri-rave, chicon de pleine terre, panais, poire de conserve | langoustine, cabillaud de ligne, huître |
Choisir son menu se fait à table — sauf à partir de six convives
Réservation en ligne pour 2 à 10 personnes. Au-delà, écrivez-nous : nous organisons la table et le menu ensemble.